Pour pouvoir être produit, mis en vente ou vendu sous la dénomination label de qualité « Escargot fermier », l'animal doit appartenir à la famille des Helicidae, genre Helix, espèces: H. aspersa aspersa (petit gris), H. aspersa maxima (gros gris) et H. pomatia (dit de Bourgogne).

On distingue deux phases dans la production: la production des naissains et juvéniles en nursery, et l'engraissement. Ces phases sont pratiquées ou non dans la même exploitation.

L'aire de production en phase d'engraissement des escargots est limitée à l'exploitation du producteur. Il est permis de s'approvisionner en naissains et en juvéniles en dehors de l'exploitation.

Les producteurs appartiennent à un groupement organisé en filière qui réunit des engraisseurs et/ou des transformateurs ayant convenu entre eux de s'unir en vue de la production constante et régulière d'escargots sous label de qualité.

Au sens du présent arrêté, il faut entendre par:

1° naissains: escargots âgés de 7 jours au plus;

2° juvéniles: escargots âgés d'une à six semaines;

3° escargots en engraissement: escargots âgés de plus de 6 semaines;

4° nursery: le bâtiment ou le parc où se déroule la production des naissains et des juvéniles;

5° escargots en hibernation: des escargots voilés ou operculés qui durant la période hivernale restent présents au sein des parcs d'engraissement ou dans une chambre climatisée;

6° le vide sanitaire: l'opération qui comprend:

a) le ramassage de tous les animaux ainsi que de toutes les coquilles vides à la surface du sol des parcs d'engraissement;

b) un traitement du sol à l'aide d'un ou de plusieurs produits énoncés en annexe II .

Au démarrage de l'activité, la totalité des reproducteurs est acquise chez des producteurs confirmés. Ensuite, les reproducteurs sont en majorité sélectionnés dans les parcs de l'exploitation à l'exception de quantités acquises pour renouveler le patrimoine génétique des populations et limitées comme suit:

– H. aspersa - six reproducteurs/par an au mètre carré de parc d'engraissement;

– H. pomatia - huit reproducteurs/par an au mètre carré de parc d'engraissement.

Les achats supplémentaires de reproducteurs ne sont permis qu'en considération de mortalités dûment constatées ou de défaillances avérées des facultés reproductives des populations.

Les engraissements sont réalisés en parcs extérieurs de type « couche », « serre tunnel » ou « parc ouvert ».

La matière première entrant dans la composition des parois de collage, en ce compris les mangeoires et toutes les parois en contact avec les escargots, sont décrites dans la liste de l' annexe I .

Pour chaque parc d'engraissement, le producteur tient à jour un carnet d'élevage. Il comprend les données suivantes:

1° numéro de parc;

2° dates de mise en charge;

3° quantités mises en charge en kilo par mètre carré de parc ou en nombre estimé d'escargots;

4° traitements prophylactiques (dates, natures, doses);

5° prélèvements (dates, quantités, motifs);

6° traitements sanitaires du parc (dates, natures, doses).

Avant toute première mise en charge d'un parc, le sol est ensemencé en vers « Esenia fetida » qui restent présents pendant toute la durée d'engraissement.

La mise en charge est l'opération par laquelle des naissains, des juvéniles et des escargots d'hibernation, à l'exclusion de tout autre matériel vivant, sont introduits au sein des parcs d'engraissement. Elle a lieu en début de saison et au plus tard le 15 mai. Si le matériel provient d'exploitations externes, les livraisons font l'objet d'un document transmis à l'organisme certificateur dans les huit jours.

Lors de la mise en charge, la densité de départ est répartie comme suit:

1° maximum cinq grammes de naissains par mètre carré de parc d'engraissement;

2° maximum cinq cents grammes de juvéniles par mètre carré de parc d'engraissement.

La densité maximale d'escargots en cours d'engraissement est de quatre kilos par mètre carré de parc d'engraissement.

Le sol sur lequel est pratiqué l'engraissement, à l'exception des chemins d'accès, est non croûteux et recouvert de végétation basse.

Les abords des parcs sont maintenus propres et la végétation est supprimée sur une largeur d'au moins un demi mètre autour du parc.

En cas d'utilisation d'un produit herbicide, il est de type systémique à absorption foliaire et non rémanent.

Les parcs d'engraissement sont traités uniquement à l'aide de produits à base des substances actives de la liste de l' annexe II et agréés pour ce type de traitement.

Après vingt et un mois d'engraissement, un vide sanitaire de trois mois est observé dans chaque parc d'engraissement.

En ce qui concerne la nursery et les locaux d'hibernation, ils sont désinfectés à l'aide d'une solution à base de chlore actif ou de formol au moins une fois l'an.

Tout traitement prophylactique systématique en cours d'engraissement est interdit.

Des pertes supérieures à quarante pour cent entraînent irrémédiablement le déclassement des sites infectés. Une désinfection et un nettoyage complet des sites infectés sont dès lors appliqués à l'aide de produits à base des substances actives de la liste de l' annexe II et sont suivis d'un vide sanitaire de trente jours, avant toute nouvelle mise en charge.

Deux formules alimentaires sont appliquées successivement et correspondent aux deux périodes suivantes:

1° période de démarrage comptée de la naissance à la sixième semaine incluse;

2° période d'engraissement, à compter de la septième semaine.

La liste positive des matières premières entrant dans la confection des aliments ainsi que les indications relatives aux additifs et compléments constitue l' annexe III .

La composition des rations, en ce compris les formules de fabrication, est communiquée à l'organisme certificateur.

Le ramassage des escargots en vue de l'échaudage est autorisé lorsque l'animal a atteint une maturité suffisante définie suivant les calibres décrits en annexe IV .

Les escargots sont nettoyés pour enlever les excédents de terre. Ils sont mis à jeun dans des caisses pendant une durée minimale de nonante-six heures. L'identification du producteur, le numéro des parcs d'engraissement et la date de ramassage sont indiqués par lot de ramassage.

L'échaudage des animaux s'effectue à l'eau bouillante additionnée ou non de sel pendant trois minutes minimum après retour de l'ébullition. Cette opération ne peut être réalisée que si les animaux sont encoquillés.

Après l'échaudage, on procède au décoquillage et au parage des chairs:

Les étapes sont:

1° décoquillage de façon à conserver la chair entière;

2° l'ablation de l'hépatopancréas, obligatoire chez les escargots de Bourgogne, facultative chez les autres espèces;

3° le lavage des chairs à l'eau et au gros sel pour enlever le mucus.

Les escargots en attente de préparation sont:

1° soit stockés à une température comprise entre zéro et quatre degrés centigrades pendant quarante-huit heures au maximum;

2° soit surgelés à une température inférieure ou égale à moins dix-huit degrés centigrades.

La surgélation est réalisée à l'aide d'un surgélateur rapide de type industriel.

La date de surgélation ou de stockage est mentionnée sur le conditionnement.

Les escargots frais ou surgelés, sont cuits au court-bouillon. L' annexe V donne la liste exhaustive des ingrédients qui peuvent être utilisés dans la composition du court-bouillon.

Le contenu des bocaux destinés à la stérilisation est composé d'escargots entiers et d'une solution à base de court-bouillon.

Les normes de stérilisation à respecter sont une température minimale de cent vingt-trois degrés centigrades pendant vingt minutes.

La préparation à la Bourguignonne consiste en le ré-encoquillage de chair d'escargot avec une farce au beurre dit à la Bourguignonne dont les ingrédients et les proportions sont repris en annexe VI .

L'encoquillage se fait exclusivement dans une coquille correspondant à l'espèce, ou dans une coquille comestible en pâte cuite.

Les opérations de mise en vente, en ce compris l'entreposage, le transport et l'étalage, sont effectuées en respectant les règles de bonnes pratiques en matière d'hygiène et de maintien continu de la chaîne du froid, reprises en annexe VII .

Les « Escargots fermiers » commercialisés dans le cadre du label de qualité sont présentés soit échaudés, soit cuits au court-bouillon, soit préparés à la Bourguignonne.

Tout au long de la chaîne de commercialisation, les escargots ou portions présentés à la vente portent un scellé frappé du signe distinctif de la certification, apposé de telle sorte qu'il soit détruit après ouverture du contenant.

Sans préjudice des dispositions réglementaires en vigueur, l'étiquetage des escargots préparés présentés sous forme préemballée, comporte les mentions obligatoires suivantes:

1° la dénomination de vente comprenant le type de préparation: (échaudé, au court-bouillon ou à la Bourguignonne) complétées par un qualificatif décrivant l'état physique ou le traitement spécifique subi par la denrée;

2° la masse nette totale consommable, c'est-à-dire la masse de chair et de farce;

3° le calibre;

4° le nombre de pièces ou unités contenues dans le conditionnement;

5° le nom scientifique de l'escargot;

6° la liste des ingrédients;

7° la date de péremption.

Les illustrations sur le conditionnement veillent à une représentation fidèle de l'espèce d'escargot correspondante.

L'organisme certificateur maîtrise toute la filière de contrôle. Il lui appartient à cet effet de faire signer des conventions et d'être accrédité à la norme EN 45011.

Le montant des frais que l'organisme certificateur est autorisé à percevoir auprès des producteurs est fixé comme suit:

1° une redevance annuelle de cinq mille cinquante francs payable à l'inscription de l'exploitant comme adhérent au Label de Qualité et tous les ans à la même date;

2° une redevance de vingt centimes par escargot certifié et vendu sous le Label de Qualité.

Les dispositions qui modifieraient, complèteraient ou remplaceraient la norme visée à l'article  35 seront applicables de plein droit.

Le Ministre de l'Agriculture est chargé de l'exécution du présent arrêté.